Малко култура(и) при приготвяне на преработено месо

 В случай на домашно приготвено преработено месо това, което става важно, е въпросът колко дълго е техният срок на годност, ако ограничим съставките до необходимия минимум? Някои от вас може да се изненадат, но без този дълъг списък от консерванти, използвани в индустрията, преработеното месо ще има по-дълъг срок на годност и ще бъде по-безопасно за здравето! Те ще бъдат подходящи за отлежаване на рафтовете на хладилниците, ще останат свежи дори няколко месеца, без да се случват нищо повече от зреене и бавно съхнене, като и двата процеса са напълно естествени и дори желани за много гастрономи. Сушеното месо е подходящо и когато вече е трудно за нарязване – винаги може да се настърже и с него да се поръси домашно приготвен гювеч например (който още не го е пробвал, нека се убеди сам – вкусно е!). Когато практикуваме обработка на месо в собствената си кухня, ние обикновено приготвяме колбаси, шунки, филета и др. традиционно, като ги подлагаме първоначално на сушене (мокро или сухо) или мариноване, а след това на опушване, попарване или печене. Предлагам да подобрим, обогатим и разнообразим този репертоар – като опитаме нещо ново, което също е много лесно и осигурява изключителни ефекти. Малко инициативност и знания са единственото нещо, което е необходимо, за да направите първата стъпка... и да започнете да приготвяте собствено, вкусно, узряло преработено месо.

 

Такива методи за консервиране на месо са известни от самото начало на историята, въпреки че този процес обикновено протича сам. Може да се сравни със ситуацията, позната на винопроизводителите, когато протича „спонтанна“ ферментация на набраното грозде, за което са отговорни така наречените диви дрожди, естествено присъстващи по плодовете. Такъв процес може да завърши с успех, но никой не може да го гарантира на 100% (50% най-много). Дори ако една година виното се окаже доста добро, през следващата може да е катастрофа, тъй като дрождите, живеещи по храстите, могат да претърпят много мутации, напр. под въздействието на външни фактори. Това може да доведе до вкисване на виното, което означава – меко казано – катастрофа. Може също така да се развали поради растежа на други нежелани микроби. Същото е и при месото. Ферментацията, извършена на базата на микробни култури, които естествено присъстват в месото, може да доведе до много опасности. Това може да доведе до получаване на месо, което няма да отговаря напълно на нашите очаквания по отношение на структурата и вкус. Нека не рискуваме „диво“ изсушаване, тъй като растежът на патогенна микрофлора [напр. Staphylococcus aureus, Escherichia coli и др.] се случва често по време на протичането му.

За да осигурим бързо и сигурно зреене на домашния продукт, нека използваме специално подбрани стартерни бактерии. Те не само предпазват от развитието на вредни микроби, но и осигуряват перфектен, характерен вкус, аромат и вид. Какво е най-популярно в момента, ако смесите от бактериални култури, които са подбрани по такъв начин, че да работят върху множество аспекти на процеса на зреене. Можем да сме сигурни, че избраните щамове са щателно изследвани по отношение на микробиологична чистота, свойства, време и условия на ферментация и устойчивост на външни фактори. Обикновено използваните култури са дехидратирани/изсушени. Тази форма осигурява лесното им съхранение и дозиране при въвеждане в продукта.