КУЛТУРА ЗА ''TALEGGIO'' ЗА 50 ЛИТРА МЛЯКО

КУЛТУРА ЗА ''TALEGGIO'' ЗА 50 ЛИТРА МЛЯКО

 

СЪСТАВ: Strepococcus Thermophilus + Lactobalillus Bulgaricus

 

Загрейте пълномасленото мляко при 72 ° C за 15 секунди. Когато млякото спадне до 42 ° C, добавете културата и оставете да се развие за 10 минути в  сместа и след достигане на температурата на коагулация от 38 ° С, добавете сирище.

Изварата е готова след 18/20 минути. Нарежете тази извара с острие, така че да я разделите на филийки, а след това на кубчета, като действате много внимателно и оставяте да почине за 10 минути. Част от суроватката се извлича и изварата се обработва  докато парчетата имат размера на орех. Тази извара се разбърква, без да се разбива за около 5 минути, и тсместа се премества  внимателно в квадратни или правоъгълни форми, като ги държим при температура 35 ° C.

Първото завъртане се извършва след 20 минути, като поддържа ''Тaleggio'' винаги топло. Второто завъртане се извършва след 50 минути. След няколко часа се извършва допълнително завъртане и сиренето се внася в клетката при температура 7 ° C с влажност в клетката 80%.

На следващия ден сиренето трябва да се обърне и след 10 дни зреене е готово. По този начин се получава отлично сирене ''Тaleggio''.

Сол в саламура 18% от NaCl за около 2 часа за всеки 1 кг сирене.