Селитра (калиев нитрат) за сушене на месо 20g

Незаменима при производството на домашно преработено месо - наред с кухненската сол, селитрата е основна добавка при консервирането на месо.

1 опаковка = над 6 кг месо - използвайте 3 г селитра за всеки 1 кг месо (при Мариноване)!

Решаващо за вкуса и аромата на месото - консервирането подобрява месото, придава му специфичен вкус и аромат и допринася месото да запази подходящ цвят.

По-дълъг срок на годност на домашно приготвените продукти - селитрата има консервиращо действие, позволявайки ви да се насладите на вкуса на любимото си месо и друга храна по-дълго!

Безопасно и здравословно консервиране - силната бактериостатична и бактерицидна активност на селитрата позволява защита на домашните продукти от бактериален растеж, особено този на Clostridium botulinum, т.е. бактериите, които произвеждат ботулиновия токсин.

 

 

Калиев нитрат/Селитра - за сушене на всякакъв вид месо. Калиевата селитра, известна още като калиев нитрат (KNO₃), е безцветна кристална сол (E 252), използвана в традиционните методи за консервиране на месо. Освен кухненската сол, калиевата селитра е една от най-важните добавки, използвани за сушене на месо, като осигурява не само удължаване на срока на годност, но и запазване на розовия му цвят. Как е възможно?

 

В първия етап на консервиране (веднага след добавяне на селитра, кухненска сол и подправки), нитратните йони, произхождащи от селитрата, се редуцират до нитрити (в количество не по-голямо от съдържанието на миоглобин) под въздействието на естествените ензими в месото.

 

Във втория етап нитритните йони реагират с миоглобина – протеинът, отговорен за (нестабилния) розов цвят на месото. Продуктът от тази реакция е нитрозомиоглобин, който има стабилен розов цвят, който остава непроменен дори при по-високи температури.

 

​

 

Калиев нитрат/Селитра - защо си струва да се използва?

 

Използването на селитра при приготвяне на домашно преработено месо гарантира:

 

запазване на розовия цвят на месото (кухненската сол, когато се използва самостоятелно, променя естествения цвят на месото в бежово-сив)​

подчертавайки  вкуса на месото,

силна бактериостатична и бактерицидна активност (в зависимост от концентрацията) – особено по отношение на бактерии, които произвеждат ботулинов токсин,

унищожаване на ендоспорите на бактериите (термичната обработка, на която са подложени месните продукти, убива бактериите, но не унищожава ендоспорите им - това е "задачата" на селитрата)

по-дълга свежест – месото, сушено със селитра, не проявява склонност да се покрива със слузест филм (не се „лигави“).

По-здравословно хранене = по-здрави вие!

 

Прилагането на селитра, която съдържа само нитратни йони, е по-здравословно и по-безопасно в сравнение с наличните на пазара лечебни смеси, които съдържат нитрити, които дори при леко предозиране могат да станат опасни за здравето ни. Втвърдяването с калиев нитрат/ селитра отнема няколко дни повече от това с нитрити, но е по-безопасно! Необходимо е да запомните, че не трябва да подлагате сушеното месо на въздействието на температура над 130-150°C, тъй като това може да доведе до образуване на нитрозамини, канцерогенни съединения, които са опасни за нашето здраве.

 

 

 

Рецепта за 2 кг шунка:

 

съставки:

 

2 кг шунка (най-добре две парчета по 1 кг) сол

калиев нитрат

любими подправки (препоръчахме следната, налична в нашата оферта: Рецептата на баба Леокадия)

студена вода

 

 

Приготвяне:

 

Отстранете всички малки кости и ципи от месото. Парчетата месо, подготвени за сушене, трябва да бъдат с еднакъв размер.

 

Пригответе марината - разтворете от 60 g до 70 g нейодирана сол и 6 g калиева селитра в 1 L вода.

 

Залейте месото равномерно със 120-140 мл от приготвената марината. Ако месото е с кост, не забравяйте да направите достатъчно инжекции близо до костта.

 

Можете да добавите любимите си подправки - напр. билки, чесън – към така приготвената саламура. Не забравяйте обаче първо да ги попарите.

 

Сложете месото в маринатата. Не забравяйте да се уверите, че месото е напълно потопено в саламура. Ако не е така, пригответе още саламура от сол и вода.

 

Поставете малко тежест върху месото отгоре (напр. с помощта на чиния), така че да не излиза от саламурата.

 

Така приготвеното месо се поставя на хладно място, най-добре в хладилник (4-8°C), за 10-14 дни.

 

 

 

След като втвърдяването приключи:

 

Извадете месото от маринатата, първо го подсушете с хартиена кърпа и, ако е необходимо, го поставете в мрежа.

 

Така приготвеното месо се окачва на проветриво място, за да изсъхне, при температура до 22°C. Можете да ускорите процеса с помощта на напр. хладен въздушен поток от вентилатор.

 

Процесът на сушене може да отнеме от няколко до повече от дузина часа, в зависимост от размера на парчетата месо. Месото трябва да е напълно сухо на пипане и цветът му да е по-тъмен.

 

След като месото се изсуши, можете да го опушите. Температурата на пушене трябва да бъде в рамките на 50-60°C. Опушете месото, докато придобие подходящи цветове – трябва да отнеме около 3 до 5 часа.

 

За пушене препоръчваме дървени стърготини, предназначени за свинско месо.